專訪 | 大碗先生運(yùn)營(yíng)總監(jiān)王建軍：做受人信賴的家常湘菜，我們是專業(yè)的

專訪 | 大碗先生運(yùn)營(yíng)總監(jiān)王建軍：做受人信賴的家常湘菜，我們是專業(yè)的

眾多周知，餐飲業(yè)迭代快、競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)尤為激激烈，做一年是新店、做五年是老店、堅(jiān)守十五年并得到消費(fèi)者的高度認(rèn)可的堪稱稀缺，而“大碗先生”做到了！

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱“大碗先生”）是一家極具競(jìng)爭(zhēng)力、忠于初心的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。經(jīng)過(guò)15年的發(fā)展，現(xiàn)旗下?lián)碛?span>40+家直營(yíng)店、員工2500多人。大碗先生始終致力于為消費(fèi)者打造平價(jià)而美味，舒適且放心的地道湖南菜，是中國(guó)湘菜品牌的領(lǐng)導(dǎo)者，曾先后榮獲“2017年度長(zhǎng)沙人氣餐飲TOP品牌”、“株洲首屆美食文化節(jié)特色菜”、“中國(guó)餐飲業(yè)祭拜食祖炎帝大典精品湘菜宴”等殊榮。我們有幸采訪到大碗先生品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人王總，關(guān)于大碗先生廣受追捧的秘訣，聽(tīng)聽(tīng)王總怎么說(shuō)。

1、做平價(jià)餐飲，做放心餐飲！

“去大碗先生點(diǎn)過(guò)菜就會(huì)知道，我們店人均消費(fèi)大約在32元左右，跟一般的飯店平均六七十的人均消費(fèi)比起來(lái)，我們的菜品更豐富，口味也更貼合湖南人的需求，平價(jià)餐飲是我們的定位，也是我們對(duì)市場(chǎng)的初心”。

大碗先生精準(zhǔn)的定位于平價(jià)餐飲，以認(rèn)真做口味，實(shí)在做價(jià)格,不但口味好，而且花錢(qián)少的出品理念,立足于本土，傳播湘菜。和王總溝通過(guò)程中我們了解到，大碗先生能夠保障低價(jià)高質(zhì)有口味的原因，就在于所有的流程都遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

大碗先生中央廚房的投入使用，將采購(gòu)、加工、配送進(jìn)行集中管理，每個(gè)餐廳的食材都是統(tǒng)一采購(gòu)，專人加工，用專門(mén)配送的冷鏈車一次性配送到各個(gè)廚房，在使用食材方面，不能多用也不能少用，每個(gè)店有報(bào)表，食材的實(shí)際使用量和理論使用量，差額做到了1%-2%！

同時(shí)，大碗先生對(duì)食材供應(yīng)商資質(zhì)審核嚴(yán)格，必須有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證書(shū)，所有資質(zhì)必須齊全才能進(jìn)入到大碗先生的供應(yīng)商體系。實(shí)實(shí)在在做口味，認(rèn)認(rèn)真真做價(jià)格，大碗先生，既平價(jià)美味，又放心安全。

小貼士：中央廚房對(duì)顧客有什么好處?

1、統(tǒng)一采購(gòu)：食材由信得過(guò)的大供應(yīng)商供應(yīng)或是生產(chǎn)源地直接采購(gòu)，杜絕地下黑作坊生產(chǎn)的不合格食材進(jìn)入，保證所有門(mén)店食材是安全放心的。

2、專人加工：中央廚房有經(jīng)過(guò)殺菌處理的加工間，杜絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，工作人員進(jìn)入其中要進(jìn)行消毒，穿戴好指定的工作服，保證加工過(guò)程衛(wèi)生、安全、干凈。

專門(mén)配送：加工好的食材由專業(yè)配送的冷鏈車配送，保證食材的新鮮度，餐廳需要多少送多少，不留過(guò)夜食材。

3、運(yùn)營(yíng)沒(méi)套路，不充值不辦卡不優(yōu)惠！

大碗先生與其他餐飲店的不同就在于這是一家實(shí)實(shí)在在為消費(fèi)者著想的店鋪。據(jù)了解，大碗先生每家店的生意都很火爆，但在運(yùn)營(yíng)方面卻沒(méi)有任何套路，不充值不優(yōu)惠不打折堪稱行業(yè)內(nèi)一股清流。

“我們都是直營(yíng)店，所有的員工都是自己招募培養(yǎng)，并且有嚴(yán)格完善專業(yè)的培訓(xùn)體系”

“我們的菜單不花哨，而且仔細(xì)注意看，菜單上的的菜品分量均標(biāo)注到了克，我們不會(huì)讓顧客多點(diǎn)菜，會(huì)建議一人一菜，適量消費(fèi)?！?span>

......

不忽悠，不套路，提倡節(jié)儉，為客戶省心省錢(qián)。在大碗先生創(chuàng)始人謝總的帶領(lǐng)下，大碗先生已經(jīng)脫胎于一般的餐飲單位構(gòu)成，完完全全成為了一家有初心、有使命、有責(zé)任、更專業(yè)的餐飲連鎖企業(yè)，是的，不再是店鋪，而是企業(yè)。

4、專業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理建立起起行業(yè)護(hù)城河

“餐飲是一個(gè)看來(lái)簡(jiǎn)單實(shí)則龐雜的行業(yè)，它不同于貿(mào)易行業(yè)，做餐飲，意味著從原材料采購(gòu)到配送，到加工，到門(mén)店銷售，到全程服務(wù)，任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)都可以做無(wú)窮盡的鉆研。就光采購(gòu)一項(xiàng)，光基本食材就有幾百上千種，還有各種調(diào)味料的挑選、比價(jià)、配比...”

“我們做了ERP系統(tǒng)，人事系統(tǒng)等，花費(fèi)巨資打造整個(gè)連鎖體系的軟硬件，一般外界人僅僅只接觸到了我們的前端，但其實(shí)我們的后端做了更豐富的堅(jiān)實(shí)有力的支撐，保障整個(gè)體系的高效高質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)?！?span>

談及大碗先生運(yùn)營(yíng)管理的的“獨(dú)門(mén)秘籍”，王總向我們展示了一個(gè)更為精細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋澈蟮拇笸胂壬?span>

以大碗先生的供應(yīng)鏈端為例，采購(gòu)?fù)度氲膸?kù)存資金長(zhǎng)期超過(guò)2000萬(wàn)，采購(gòu)需要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行靈敏的預(yù)判；雞肉有專門(mén)的出廠價(jià)，豬肉的毛豬收購(gòu)價(jià)格，定期調(diào)整收購(gòu)價(jià)格，大宗商業(yè)原材料供應(yīng)的遠(yuǎn)期鎖單的時(shí)間甚至?xí)L(zhǎng)達(dá)一年；在大碗先生，有專業(yè)的團(tuán)隊(duì)做采購(gòu)端市場(chǎng)研判，例如中美貿(mào)易戰(zhàn)，大豆進(jìn)口會(huì)受到影響，那么大碗先生進(jìn)行提前預(yù)判，與供應(yīng)商簽訂協(xié)議提前鎖單，諸如此類，這不僅對(duì)經(jīng)銷商有嚴(yán)格的要求，也要求自身必須要有高超的把握行情的能力。采購(gòu)方面的專業(yè)能力以及充裕的現(xiàn)金流保障了大碗先生高效運(yùn)營(yíng)體系體系，也保障了菜品的質(zhì)量與價(jià)格，建立了很強(qiáng)大的護(hù)城河。

5、專業(yè)的人做專業(yè)的事，選擇佳海為我們省了很多精力

2019年，大碗先生在佳海一期拿下了XX㎡兩棟廠房，籌備做覆蓋湘潭等地的更先進(jìn)更完善更滿足自身需求和未來(lái)發(fā)展的第三代中央廚房，用于支撐40-50家門(mén)店的食材加工與供應(yīng)。在選擇佳海的過(guò)程中，大碗先生與佳海的意向簽署非常干脆也很快，談及為何如此快速的就定下佳海，王總這樣表示：

“湘潭佳海是你們的第五代產(chǎn)品，這也是我們的第三代中央廚房，時(shí)代在發(fā)展，不斷更新迭代的理念不謀而和，專業(yè)的人做專業(yè)的事情，對(duì)于我們這類型企業(yè)而言，有完善配套讓我們沒(méi)有后顧之憂的佳海是最佳選擇?！?span>

“佳海的水井電井通風(fēng)井，以及人流和物流有很好的規(guī)劃，廠房長(zhǎng)寬非常標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于我們而言生產(chǎn)會(huì)更方便；這也是為什么之前我們選擇佳海的時(shí)候?yàn)槭裁瓷虅?wù)條件基本沒(méi)有進(jìn)行多商談而著重于定制廠房設(shè)計(jì)圖紙對(duì)接的原因?！?span>

“我們很清楚自己要什么，大型的連鎖企業(yè)肯定需要備貨，原材料凍庫(kù)非常非常重要；

佳海的廠房大小和大碗先生企業(yè)需求非常契合，一層1200-1500㎡每平，還有月臺(tái)，非常便捷；但是最重要的我們還是看重政府重點(diǎn)招商引資打造的專業(yè)園區(qū)對(duì)我們企業(yè)效率提升的幫助，例如入駐佳海后我們的餐飲回收處理、垃圾站環(huán)評(píng)以及其他外圍的事務(wù)等園區(qū)都給我們提供了完善的配套服務(wù)；專業(yè)的人做專業(yè)的事情，佳海專業(yè)的園區(qū)給我們更專業(yè)的生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)物流幫助，而我們只需要好好經(jīng)營(yíng)打造，這個(gè)是最重要的?！?span>

6、入駐佳海后，我們將開(kāi)啟下一個(gè)品牌的打造

談及入駐佳海對(duì)大碗先生將產(chǎn)生的變化，王總直言，入駐湘潭佳海產(chǎn)業(yè)新城對(duì)于大碗先生的湖南省布局以及新的品牌戰(zhàn)略計(jì)劃有重要的意義。

“大碗先生計(jì)劃在省內(nèi)開(kāi)100家店，入駐佳?？梢宰屛覀兏玫母采w湘潭、韶山、寧鄉(xiāng)等地，同時(shí)我們有計(jì)劃打造一個(gè)定位更加平價(jià)，菜品豐富包含堂食和外賣的簡(jiǎn)餐品牌，湘潭佳海的兩棟廠房，一棟將用于做大碗先生做供應(yīng)，另一棟將做新品牌的供應(yīng)?！?span>

結(jié)束對(duì)大碗先生王總的采訪后，我們深受震動(dòng)，一方面感慨于作為一個(gè)傳統(tǒng)得不能再傳統(tǒng)的企業(yè)，大碗先生十幾年如一日的踐行自己的定位與行業(yè)準(zhǔn)則，另一方面則感慨于這家企業(yè)的目標(biāo)明確與妙到巔峰的專業(yè)度。每一天每一刻，大碗先生心懷愿景，肩負(fù)使命，腳踏實(shí)地，改進(jìn)，前進(jìn)。

實(shí)干，堅(jiān)持，專業(yè)，責(zé)任，大碗先生所有的成績(jī)都只是理所當(dāng)然。湘潭佳海產(chǎn)業(yè)新城由衷祝愿大碗先生發(fā)展長(zhǎng)青！