專訪 | 大碗先生運營總監(jiān)王建軍：做受人信賴的家常湘菜，我們是專業(yè)的

專訪 | 大碗先生運營總監(jiān)王建軍：做受人信賴的家常湘菜，我們是專業(yè)的

眾多周知，餐飲業(yè)迭代快、競爭市場尤為激激烈，做一年是新店、做五年是老店、堅守十五年并得到消費者的高度認可的堪稱稀缺，而“大碗先生”做到了！

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司（以下簡稱“大碗先生”）是一家極具競爭力、忠于初心的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。經(jīng)過15年的發(fā)展，現(xiàn)旗下?lián)碛?span>40+家直營店、員工2500多人。大碗先生始終致力于為消費者打造平價而美味，舒適且放心的地道湖南菜，是中國湘菜品牌的領(lǐng)導(dǎo)者，曾先后榮獲“2017年度長沙人氣餐飲TOP品牌”、“株洲首屆美食文化節(jié)特色菜”、“中國餐飲業(yè)祭拜食祖炎帝大典精品湘菜宴”等殊榮。我們有幸采訪到大碗先生品牌運營負責人王總，關(guān)于大碗先生廣受追捧的秘訣，聽聽王總怎么說。

1、做平價餐飲，做放心餐飲！

“去大碗先生點過菜就會知道，我們店人均消費大約在32元左右，跟一般的飯店平均六七十的人均消費比起來，我們的菜品更豐富，口味也更貼合湖南人的需求，平價餐飲是我們的定位，也是我們對市場的初心”。

大碗先生精準的定位于平價餐飲，以認真做口味，實在做價格,不但口味好，而且花錢少的出品理念,立足于本土，傳播湘菜。和王總溝通過程中我們了解到，大碗先生能夠保障低價高質(zhì)有口味的原因，就在于所有的流程都遵循嚴格的標準。

大碗先生中央廚房的投入使用，將采購、加工、配送進行集中管理，每個餐廳的食材都是統(tǒng)一采購，專人加工，用專門配送的冷鏈車一次性配送到各個廚房，在使用食材方面，不能多用也不能少用，每個店有報表，食材的實際使用量和理論使用量，差額做到了1%-2%！

同時，大碗先生對食材供應(yīng)商資質(zhì)審核嚴格，必須有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證書，所有資質(zhì)必須齊全才能進入到大碗先生的供應(yīng)商體系。實實在在做口味，認認真真做價格，大碗先生，既平價美味，又放心安全。

小貼士：中央廚房對顧客有什么好處?

1、統(tǒng)一采購：食材由信得過的大供應(yīng)商供應(yīng)或是生產(chǎn)源地直接采購，杜絕地下黑作坊生產(chǎn)的不合格食材進入，保證所有門店食材是安全放心的。

2、專人加工：中央廚房有經(jīng)過殺菌處理的加工間，杜絕無關(guān)人員進入，工作人員進入其中要進行消毒，穿戴好指定的工作服，保證加工過程衛(wèi)生、安全、干凈。

專門配送：加工好的食材由專業(yè)配送的冷鏈車配送，保證食材的新鮮度，餐廳需要多少送多少，不留過夜食材。

3、運營沒套路，不充值不辦卡不優(yōu)惠！

大碗先生與其他餐飲店的不同就在于這是一家實實在在為消費者著想的店鋪。據(jù)了解，大碗先生每家店的生意都很火爆，但在運營方面卻沒有任何套路，不充值不優(yōu)惠不打折堪稱行業(yè)內(nèi)一股清流。

“我們都是直營店，所有的員工都是自己招募培養(yǎng)，并且有嚴格完善專業(yè)的培訓體系”

“我們的菜單不花哨，而且仔細注意看，菜單上的的菜品分量均標注到了克，我們不會讓顧客多點菜，會建議一人一菜，適量消費?！?span>

......

不忽悠，不套路，提倡節(jié)儉，為客戶省心省錢。在大碗先生創(chuàng)始人謝總的帶領(lǐng)下，大碗先生已經(jīng)脫胎于一般的餐飲單位構(gòu)成，完完全全成為了一家有初心、有使命、有責任、更專業(yè)的餐飲連鎖企業(yè)，是的，不再是店鋪，而是企業(yè)。

4、專業(yè)的運營管理建立起起行業(yè)護城河

“餐飲是一個看來簡單實則龐雜的行業(yè)，它不同于貿(mào)易行業(yè)，做餐飲，意味著從原材料采購到配送，到加工，到門店銷售，到全程服務(wù)，任何一個節(jié)點都可以做無窮盡的鉆研。就光采購一項，光基本食材就有幾百上千種，還有各種調(diào)味料的挑選、比價、配比...”

“我們做了ERP系統(tǒng)，人事系統(tǒng)等，花費巨資打造整個連鎖體系的軟硬件，一般外界人僅僅只接觸到了我們的前端，但其實我們的后端做了更豐富的堅實有力的支撐，保障整個體系的高效高質(zhì)運轉(zhuǎn)。”

談及大碗先生運營管理的的“獨門秘籍”，王總向我們展示了一個更為精細、嚴謹?shù)谋澈蟮拇笸胂壬?span>

以大碗先生的供應(yīng)鏈端為例，采購?fù)度氲膸齑尜Y金長期超過2000萬，采購需要對市場進行靈敏的預(yù)判；雞肉有專門的出廠價，豬肉的毛豬收購價格，定期調(diào)整收購價格，大宗商業(yè)原材料供應(yīng)的遠期鎖單的時間甚至會長達一年；在大碗先生，有專業(yè)的團隊做采購端市場研判，例如中美貿(mào)易戰(zhàn)，大豆進口會受到影響，那么大碗先生進行提前預(yù)判，與供應(yīng)商簽訂協(xié)議提前鎖單，諸如此類，這不僅對經(jīng)銷商有嚴格的要求，也要求自身必須要有高超的把握行情的能力。采購方面的專業(yè)能力以及充裕的現(xiàn)金流保障了大碗先生高效運營體系體系，也保障了菜品的質(zhì)量與價格，建立了很強大的護城河。

5、專業(yè)的人做專業(yè)的事，選擇佳海為我們省了很多精力

2019年，大碗先生在佳海一期拿下了XX㎡兩棟廠房，籌備做覆蓋湘潭等地的更先進更完善更滿足自身需求和未來發(fā)展的第三代中央廚房，用于支撐40-50家門店的食材加工與供應(yīng)。在選擇佳海的過程中，大碗先生與佳海的意向簽署非常干脆也很快，談及為何如此快速的就定下佳海，王總這樣表示：

“湘潭佳海是你們的第五代產(chǎn)品，這也是我們的第三代中央廚房，時代在發(fā)展，不斷更新迭代的理念不謀而和，專業(yè)的人做專業(yè)的事情，對于我們這類型企業(yè)而言，有完善配套讓我們沒有后顧之憂的佳海是最佳選擇?！?span>

“佳海的水井電井通風井，以及人流和物流有很好的規(guī)劃，廠房長寬非常標準，對于我們而言生產(chǎn)會更方便；這也是為什么之前我們選擇佳海的時候為什么商務(wù)條件基本沒有進行多商談而著重于定制廠房設(shè)計圖紙對接的原因。”

“我們很清楚自己要什么，大型的連鎖企業(yè)肯定需要備貨，原材料凍庫非常非常重要；

佳海的廠房大小和大碗先生企業(yè)需求非常契合，一層1200-1500㎡每平，還有月臺，非常便捷；但是最重要的我們還是看重政府重點招商引資打造的專業(yè)園區(qū)對我們企業(yè)效率提升的幫助，例如入駐佳海后我們的餐飲回收處理、垃圾站環(huán)評以及其他外圍的事務(wù)等園區(qū)都給我們提供了完善的配套服務(wù)；專業(yè)的人做專業(yè)的事情，佳海專業(yè)的園區(qū)給我們更專業(yè)的生產(chǎn)倉儲物流幫助，而我們只需要好好經(jīng)營打造，這個是最重要的?！?span>

6、入駐佳海后，我們將開啟下一個品牌的打造

談及入駐佳海對大碗先生將產(chǎn)生的變化，王總直言，入駐湘潭佳海產(chǎn)業(yè)新城對于大碗先生的湖南省布局以及新的品牌戰(zhàn)略計劃有重要的意義。

“大碗先生計劃在省內(nèi)開100家店，入駐佳?？梢宰屛覀兏玫母采w湘潭、韶山、寧鄉(xiāng)等地，同時我們有計劃打造一個定位更加平價，菜品豐富包含堂食和外賣的簡餐品牌，湘潭佳海的兩棟廠房，一棟將用于做大碗先生做供應(yīng)，另一棟將做新品牌的供應(yīng)?！?span>

結(jié)束對大碗先生王總的采訪后，我們深受震動，一方面感慨于作為一個傳統(tǒng)得不能再傳統(tǒng)的企業(yè)，大碗先生十幾年如一日的踐行自己的定位與行業(yè)準則，另一方面則感慨于這家企業(yè)的目標明確與妙到巔峰的專業(yè)度。每一天每一刻，大碗先生心懷愿景，肩負使命，腳踏實地，改進，前進。

實干，堅持，專業(yè)，責任，大碗先生所有的成績都只是理所當然。湘潭佳海產(chǎn)業(yè)新城由衷祝愿大碗先生發(fā)展長青！